La fabrication du chocolat

La pâte de cacao est traitée pour obtenir le chocolat souhaité. La pâte est tout d’abord mélangée à une grande proportion de sucre 40 ou 60 pour
cent selon la douceur souhaitée et à divers arômes tels la vanille ou le lait en poudre, pour obtenir du chocolat au lait.

Ce mélange passe ensuite dans une broyeuse qui dissout les grumeaux : on obtient ainsi une fine pellicule de produit brut.

L’étape suivante s’appelle le conchage. Autrefois brassée par des cylindres, la pâte est aujourd’hui pétrie dans de grandes cuves. Cette opération dure deux jours ou plus pendant lesquels on rajoute du beurre de cacao au mélange afin d’obtenir la consistance désirée. Le liquide chaud est ensuite refroidi pour le moulage. On ajoute au mélange de fruits, noix ou noisettes, et on verse la toute pâte dans des moules dont on extrait les bulles d’air. Une fois le chocolat durci et refroidi, les moules sont renversés : les chocolats sont prêts pour l’emballage.
Les petits carrés de chocolats sont obtenus en plaçant au centre du moule un noyau dur que l’on recouvre de chocolat, ou en versant le chocolat dans des moules creux qui sont aussitôt renversés afin qu’une fine couche adhère sur les côtés. On fourre le fond du moule et on verse un nouveau nappage de chocolat par-dessus.

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