Le Traitement des fèves de cacao

Aujourd’hui, la fabrication du cacao n’est plus l’affaire d’un seul producteur : le traitement est confié à des spécialistes qui partent de la fève brute pour obtenir le produit fini : pâte de cacao, beurre de cacao et poudre de cacao sont les principales étapes de la transformation.

Lorsque les fèves séchées arrivent à l’usine de traitement, elles sont triées selon leur qualité, puis nettoyées et broyées sous l’action de la centrifugeuse qui livre une pâte appelée « grué ». Les
coquilles sont séparées du grué Fèves séchées que l’on passe ensuite dans un torréfacteur. La couleur des fèves s’assombrit et l’arôme se dégage pleinement. La torréfaction terminée, on passe si nécessaire à la mouture (tout dépend du mélange que l’on souhaite obtenir). Van Houten se servait de potasse, mais les fabricants eurent ensuite recours à leur propre méthode.

Enfin, le grué torréfié se transforme en une Beurre de cacao masse liquide : c’est le produit de base et le point de départ de la fabrication. Si la masse liquide est soumise à de très hautes pressions, le beurre de cacao (plus de la moité de la masse) est libéré et laisse une pâte de cacao dure.

Le beurre est ensuite purifié et entreposé  sous forme liquide ou solide dans des réservoirs à température contrôlée. On peut l’exporter sous ces deux formes.

La pâte de cacao recueillie est pressée en blocs qui sont entreposés pour un usage futur, puis refondus et pulvérisés dans un moulin jusqu’à obtention d’une poudre de la finesse requise. Plus la poudre de cacao sera fine, plus elle sera chaude.

Il faudra la refroidir avant de l’emballer.

 

 

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